Подскажите, если въехать по штампу на 60 дней в Паттайю, потом свалить на недельку во Вьетнам и вернуться — снова дадут 60 дней?

А почему нет? недавно сам так делал, только не тяни до последнего момента 😁

Да, пустят. Отсчёт идёт с любой даты, когда начинается новое пребывание