Подскажите пожалуйста, если виза во Вьетнам на одно число, а по факту въезжать позже, это возможно? Проблем не будет при въезде?

Проблем не будет, главное не раньше. Просто вы потеряете эти дни из визы, насколько позже въедете, настолько меньше будет дней в визе. Конечная дата действия визы не меняется.