Хочу заехать во Вьетнам без визы на 2 недели, потом выехать и вернуться по E-Visa на месяц. Если я въеду безвизово и сразу подам на E-Visa, получу её до окончания безвиза — так можно?

Да, нормально. Только имей в виду: когда подаёшь на e-visa, там надо указывать дату въезда и дату выезда — типа +месяц. Так что ставь дату, когда будешь делать визаран (или раньше, но тогда меньше 30 дней выйдет). И ещё: в этой схеме сейчас вроде смысла нет — можно подать на продление из-за событий 24.02. Там на 1-3 месяца продлят твои 15 дней без надобности платить за e-visa и уезжать из Вьетнама.