Подскажите пожалуйста как лучше менять валюту во Вьнтнаме: сначала в доллар и потом уже в Нячанге на донги менять, либо ехать с рублями и менять на месте ? Как будет выгоднее?

С долларами езжайте в Нячанг.

Здесь даже евро не охотно меняют, а вы про рубли говорите. Везите если наличку то в долларах, если карту то счёт в некоторых банках делают в донгах.