Подскажите, пожалуйста, как правильно считать дни безвизового пребывания во Вьетнаме, дни прилёта и вылета входят в 45?

А зачем? Вам в штампе укажут дату, до какого числа можно оставаться, на неё и смотрите

Иногда дату, до которой действует штамп, пишут от руки, и выглядит как иероглифы, но там дата. Да, день прилёта и день вылета входят в эти 45 дней.