Как в тайском приложении такси выбрать конкретный день и время поездки?

Никак, только самому звонить водителю, если номер есть, и договариваться на нужный день и час.

Какое приложение-то?

У них по сути кто поблизости, тот и принимает заказ.

В Grab так можно, выйдет дороже, но надёжнее — выбрать schedule a ride.