Скажите, какую валюту выгоднее обменять во Вьетнаме — доллары или евро (и имеет ли значение, новые купюры или старые?)

Доллар предпочтительнее, но принимают любые. За старые купюры дадут чуть меньше. Оптимальный вариант — завести счёт в местном банке, переводить себе USDT и обменивать на донги. Либо у менял менять рубли (переводом).