Кто как оплачивает на Пхукете? Стоит ли брать рубли и менять на баты? Или лучше оформить карту, например, в Казахстане?

Лучше доллары. Наличные рубли здесь нафиг не сдались. Проще через обменники, либо перевести безнал в рублях и получить баты налом.

Сделай UnionPay и будет тебе счастье, любые российские банки работают, рублёвая сейчас выгоднее долларовой.