Подскажите пожалуйста, кто летал в Тай с транзитом через Сеул, нужно ли там оформлять какие то документы для транзита?

Нет.

Не, не нужно ничего. Зато потребуется Кета (Korea Electronic Travel Authorization) если накосячили с билетами. Словом, если в рамках одного билета или альянса, без выхода из транзитной зоны, не надо забирать багаж - летите спокойно.