Подскажите пожалуйста, лучше с собой доллары брать и обменивать во Вьетнаме, или есть какие-то варианты с картами?

Оформляйте евизу и делайте здесь местную карту.

Доллары самый выгодный вариант. Карта Россельхозбанка юнионпэй тоже работает. Но курс менее выгодный.