Подскажите, могу ли я на Пхукете с eSIM звонить и писать в мессенджерах со своего привычного номера? Как это настроить?

Можете. Никаких доп настроек не надо

Не каждая eSim дает звонки. А соцсети будут, eSim это не ваш обычный номер, а другая SIM