Скажите, реально ли с местными рыбаками сговориться на совместную рыбалку? В Таиланде так делают, а в Нячанге такое бывает или нет?

По-моему, тут с кем угодно и о чём угодно можно договориться, если банкет за твой счёт) Просто подойти и поговорить

Может, и ошибаюсь, но вроде морская рыбалка для туристов тут запрещена

Такая услуга есть, русские этим занимаются. Набирают несколько человек и на рыбалку, и выпивка, и шашлык, и песни под гитару)