Подскажите, пожалуйста, можно ли сделать электронную визу во Вьетнам находясь уже там, потом выехать из вьетнама и в тот же день заехать обратно по этой визе?

Теоретически - можно. По факту - часто прилетают отказы, если подавать из Вьетнама, даже если всё правильно указано.

Нет, на момент принятия решения миграционки о выдаче вам визы вы должны быть за пределами Вьетнама.