Можно ли снять доллары с карты Тинькофф в Таиланде? Или оплачивать картой в долларах?

Нельзя.

В Таиланде в каком-то виде (обналичить, оплатить в магазинах) работают лишь карты UnionPay от ГПБ, РСХБ, АТБ, ПримСоцБанка. Тинькофф, как и прочие банки под санкциями, в Тае не работает. Насчёт долларов — валютных банкоматов в Таиланде вообще нет, зато у Тинькофф они есть в России и до сих пор даже функционируют.

Нет.