На 8 дней в Паттайе 12 тысяч бат на еду и экскурсии — хватит или слишком мало?

на одного? и что именно есть и пить собираешься?

Конечно нет. Если без экскурсий, то хватит

Лучше не брать экскурсии, а просто самим по островам прокатиться.

Короче, твой бюджет — это на одного и без экскурсий