Подскажите пожалуйста, оформляю для Пхукета карту Россельхозбанка Юнион пэй, какую валюту указать в параметрах карты, доллары?

Юани или рубли

Смотря как вы ей будете пользоваться. Если и в РФ тоже, то рубли, если только за границей, лучше юани. Открыв брокерский счёт сможете покупать их по выгодному курсу и избежите двойной конвертации.