Собираюсь во Вьетнам, подскажите: в консульстве поменяют паспорт, если срок уже истечёт?

Поменяют, но только если заранее запишетесь на сдачу документов (ждать записи где-то два-три месяца), а потом по закону должны сделать и выдать в течение трёх месяцев. Небольшой лайфхак: в Ханое подать документы можно немного быстрее, чем в Хошимине или Дананге. Удачи!