Работают ли симки AIS и True в Камбодже? Надо ли включать роуминг или лучше местную симку взять?

Роуминг, и все.

На тайских симках роуминг нужно активировать заранее, ещё до того как уедешь из страны, тогда будут работать.

Нужно роуминг подключать, чтобы связь была.