Столкнулся с такой ситуацией: интервал между первой и второй дозой вакцины меньше 21 дня. Как быть с поездкой в Таиланд?

Да вообще не вижу тут никаких проблем.

Попробуй оформить тайпасс, может и прокатит. Но гарантий никаких нет. Хотя можешь вакцинироваться ещё раз по всем правилам и в конце февраля уже улететь.