Подскажите, пожалуйста, страховку на Пхукете надо с какой даты оформлять? Когда в самолёт сажусь или с даты прилета в Тай?

С даты прилета. Но смотрите еще и на время начала действия страховки. На момент выхода из самолета страховка уже должна работать.