Ребят, подскажите, страховку на Пхукете с какого числа оформлять надо? С того дня, как в самолёт сажусь, или уже с прилёта в Тай?

Отталкивайтесь от дня прилёта. Но ещё гляньте на время, с которого страховка начинает действовать. К моменту, когда из самолёта выходите, она уже должна работать.