Подскажите пожалуйста украинцам если лететь на Пхукет на пару недель нужно оформлять какие-то документы, или вакцины, страховки и билета достаточно?

Достаточно.

Страховку не спрашивают, это на ваше усмотрение, вакцину уже тоже не проверяют, без виз 30 дней, у меня даже билеты не смотрели обратно да их и не было )