Скажите, пожалуйста, украинцам если на Пхукет лететь на пару недель, надо какие-то документы оформлять, или хватит вакцин, страховки и билета?

Хватит.

Страховку не проверяют, это как хотите, вакцину тоже уже не смотрят, без визы 30 дней, у меня даже обратные билеты не глянули, да их и не было )