Скажите, вот если в паспорте штамп на 7-е число, в Таиланде бордер можно 7-го сделать или уже 6-го надо ехать?

Ага. 7-й день действителен. Но есть риск не успеть до границы, или автобус сломается, или нога... заболела, забыл... и куча всего ещё, чтобы влететь на штраф 500 бат в сутки.

Можно до или включительно 7-го.