Верно ли я думаю, что российские банковские карты вообще нигде во Вьетнаме не берут? И если что, наличку снять тоже не выйдет?

Неверно. С карт МИР можно обналичить деньги в банкоматах VRB, их мало, но они имеются. А с картами UnionPay от банков, которые не под санкциями, ситуация получше. И банкоматов для снятия побольше, и в магазинах, барах/кафе часто оплата проходит. Если будете делать себе карту Юнион Пей, то оформляйте в юанях — так выгоднее.