Подскажите, продление визы во Вьетнаме — разовое? Можно ли уехать из Вьетнама в Таиланд и потом вернуться обратно, или придётся заново подавать документы?

Во-первых, это не виза, а штамп о продлении. Во-вторых, если вы уехали из страны, то придётся въезжать заново — либо по безвизу до 15 дней, либо по новой евизе, а потом снова подавать на продление (если оно вообще будет действовать на момент подачи, но до какого срока это работает — никто не знает)

Выезд из Вьетнама обнуляет продление. Продление на то и продление, что даёт вам дополнительное время, чтобы покинуть страну. После выезда не подразумевается, что вы вернётесь по этому продлению. Хотите опять во Вьетнам — безвиз или новая е-виза.