Подскажите, реально ли вообще найти экскурсионный тур только на остров Джеймса Бонда с катанием на каяках и посещением деревни плавучих цыган, без целого дня?

Тур всегда занимает целый день. То, что вы описываете, называется Путь Аватара

лучший вариант - самим. Если удастся найти транспорт, то просто доехать до небольшого порта, где можно арендовать лодку с капитаном (цена 2500-4700 бат за всю лодку, в зависимости от маршрута)