Подскажите по карте Юнион Пэй Газпромбанка, в банкомате в Паттайе доллары снять можно, какой там курс? И в любом ли банкомате?

В любом случае снимаются только баты, конвертация идёт по курсу той валюты, с которой списываются деньги.

Доллары вы нигде не снимете, только баты.