Симка 7days — будет ли работать после того как 7 дней пройдут, и можно ли её пополнить в Паттайе?

Будет. Ставь приложение своего оператора, глянь какие там тарифы и по какой цене предлагают, кинь денег в 7/11 + чуток сверху на НДС, опять зайди в приложение и жми подключение выбранного тарифа.