Подскажите, у нас штамп в Таиланд заканчивается на день раньше, чем вылет с Пхукета. Это критично? Выпишут штраф?

Да, и пожурят чуток.

500 бат в аэропорту и вперёд)))

Не слишком критично. Будет оверстей. По 500 бат с взрослого человека.

Просто поставят штамп оверстея.