Подскажите, в Паттайе , чаевые нужно в кафешках оставлять официанту, если да, то какой процент?

На ваше усмотрение, 20-50 бат. Где официально включен сервисный сбор 7 или 10 % можно ничего не оставлять

Не надо Это дурная привычка , которую пытаются зачем-то Таиланду навязать В большинстве кафе уже все включено в чек

Не нужно. Если только Вы очень захотите.