На турвизу Таиланда в посольство Куала-Лумпура записываться только за две недели? И есть ли ещё страны, где это можно сделать без проблем?

За две недели не обязательно, но можно. Они открывают запись, и места сразу разлетаются. Так что только так. Или через KL_slots ловить свободное окошко. Но шансов мало. Если про Вьетнам, то там сейчас места есть только в Ханое. В Хошимине тоже всё занято до середины февраля.