Подскажите, в Сапа из достопримечательностей, я так понимаю, это прежде всего пик, та самая вершина на которую идёт канатка и водопад.

Вроде возят на рисовые террассы и в экодеревни. Какой-то двух или трехдневный трекинг был вокруг горы. Подниматься можно как по канатке, так и пешком, в любом случае последние метров 200 по лесенкам. Если пешком, лучше выходить пораньше, за день вполне реально подняться и спуститься по канатке, местные там бегают в шлепках, а вас попросят одеть трекинговую обувь. И берите с собой воду. Наверное не актуально, но как-то в начале мая попал в снежок на вершине, так что смотрите.