В визе во Вьетнам есть графа с местом проживания. Если вписать просто рандомный отель, или надо сперва жильё найти и только после этого подаваться?

Владельцы жилья по-любому должны вас официально зарегистрировать на спец. сайте. Это и отель может быть, и квартира — без разницы.

Можно и левый. Никто не пробивает, и настоящая бронь как в Тае тут нигде не нужна. При продлении та же тема — хватает просто адреса, где вы сегодня спите.