Подскажите, возьмём с собой на Паттайю доллары старого образца. Их поменяют? И как будет разниться курс в зависимости от "старости" банкноты?

Не все меняют. А если повезёт, то будет разниться курс, не в лучшую для вас сторону.

С 96 годом будете искать где поменяют или менять по плохому курсу, банкноты младше норм принимают.