подскажите, реально ли так: прилетаем в тайланд в декабре... штамп 45 дней, и потом в иммиграционке продлить на 7 дней?

Да, конечно можно.

Куча вариантов. Всё зависит от того, насколько долго надо и есть ли деньги:) Продлить штамп на 7 дней в миграционке можно за 1900 бат с человека. Но опять же, это если вы условно вместо 45 дней захотели остаться 50, а если другие планы — нужно понимать сроки и бюджеты.