подскажите, возможен такой вариант, прилетаем в тайланд в декабре... 45 дней штамп, и продлить на 7 дней в иммиграционной?

Можно конечно.

Вариантов масса. Все зависит от на сколько надо и есть ли бюджеты:) Продление штампа на 7 дней в миграционке возможно за 1900 бат с человека. Но опять же, это если вы условно вместо 45 дней захотите побыть 50 , если есть иные планы - надо сроки и бюджеты понимать.