Получается можно побыть в 15 дней в Вьетнаме, далее улететь в Тай на 5 и обратно в Вьетнам?

Да. Можно так. eVisa требует оформления за пределами вьетнама. Но фактически никто это не контролирует, люди оформляют её заранее и визаранят одним днем уже с eVisa на руках.