Выходит, можно уехать из Вьетнама, когда 30-дневная е-виза заканчивается, и на следующий день вернуться и въехать на 15 дней без визы?

Ага, можно и без ночёвки сразу обратно.

Промежуток между безвизовыми въездами отменили уже два года как. Можно прямо сразу назад заезжать.