Реально ли, что при въезде в Бангкок или другой город Таиланда по штампу, если нет обратного билета или страховки, офицер отправит назад и в Таиланд вы не попадёте?

У нас ни билет, ни страховку не спрашивали.

Обратный билет могут спросить, а могут и нет. Можете купить бронь, чтобы не дёргаться.

А страховка точно нужна? Впервые слышу, чтобы для штампа она требовалась.

Страховку делать необязательно, это ваши риски. Обратный билет могут спросить, если его нет — придётся покупать в аэропорту. Если не спросят — повезло. Если вид не очень, то могут ещё и попросить показать 700 долларов или выписку с банковской карты на эту сумму.