Это действительно так, что во Вьетнаме доллары старого и нового образца отличаются по курсу? Может кто растолковать, в чём между ними разница.

Да, это так. Разница незначительная.

Разница в том, что им лучше иметь дело с новыми купюрами. Ну а если вы даёте старые, то ладно, за комиссию или чаевые они согласны их у вас принять.