Верно ли я понимаю, что приезжаю во Вьетнам, делаю е-визу, а потом продлеваю визу и так по кругу?

Е-виза оформляется ДО въезда, она на 30 дней, по приезду вам ставят штамп на 15, и то, и другое можно продлить.

Е-визу делают заранее за пределами Вьетнама, дальше вы правильно понимаете. Если закончится, надо смотреть, какие варианты появятся, никто не знает, что ещё придумают. На длительный срок — учебная или бизнес, но всё это не так просто, как 15-30 дней.