Верно ли я понимаю, что если прожил в Таиланде больше 180 дней и получаю доход из-за границы (не из РФ), то должен платить местный налог?

Не, не должен. В Таиланде декларация по доходам добровольная. Но если очень хочется, зайди на сайт налоговой, там есть таблица НДФЛ. Налоги прогрессивные, от 5% до 35%. Короче, смотри по таблице