Правильно я понимаю, что в тайском посольстве виза открывается именно тем днём, когда паспорт попадает в руки консулу?

Он открывает не визу, а коридор вьезда, обозначенный на визе. Въехать ро визе можно в любой из дней коридора вьезда, хоть в последний. Срок пребывания в стране будет обозначен в штампе, и отчитываться он будет от даты пересечения границы, а не от начала коридора вьезда , обозначенной на визе.