Я верно понимаю, что в тайском посольстве визу ставят именно в тот день, когда паспорт оказывается у консула?

Он ставит не визу, а коридор въезда, указанный на визе. Въехать по визе можно в любой день коридора, хоть в самый последний. Срок пребывания в стране будет в штампе, и отсчитываться он будет от даты пересечения границы, а не от начала коридора въезда, обозначенного на визе.