Когда берёшь байк во Вьетнаме, надо ли делать какой-то договор купли-продажи, если покупаешь а) у вьетнамца б) у нашего соотечественника?

Обычно никто никаких дкп не оформляет. Максимум — селфи с продавцом на фоне денег и птс. И то, продавец — это перекуп, а настоящий хозяин сменился уже продаж пять назад.

Ну если у вас есть птс (голубая карта), то этого обычно хватает. Если начнут требовать доверенность от хозяина для таможенной декларации — лучше не связываться.

Если покупаешь у вьетнамца, можете попросить дкп на всякий случай. У не вьетнамцев, если это не дорогой байк, смысла нет.