Если делаешь загранпаспорт на 10 лет, старый 5-летний, срок которого ещё не вышел, будет действовать или нет?)

Будет действовать

Да, будет. Можно иметь или два биометрических, или сделать биометрический вторым паспортом к 5-летнему. А если наоборот, биометрический перестаёт действовать.