Прилетаем в Хошимин в 23:15, кто знает, реально ли ночью в аэропорту взять симку и поменять деньги?

Реально. Только и курс, и симка будут невыгодные. Если карта иностранная есть, то с банкомата снять может выйти дешевле даже, ну или поменять минимально. А симку до утра можно и потерпеть как-то.