Прилетаем во Вьетнам ( билеты туда куплены) , не знаем на сколько точно, обратные билеты ещё не брали. Как таможенники к этому относятся?

На паспортном контроле обратные билеты не спрашивают. Могут спросить на регистрации или при пересадке. Если вы из РФ, то дома (в РФ) не спрашивают. Если билеты транзитные, без перерегистрации, то и на пересадке не спросят. Если что, можете сказать, что поедете на автобусе в камбоджу потом.