В марте лечу во Вьетнам на месяц Турецкими авиалиниями из Греции через Стамбул. У меня российский и греческий паспорта.

Если в посадочном талоне нет данных, которые как-то выделяют греческий паспорт, то вроде проблем быть не должно.

На тот паспорт, на который куплен билет. Если у вас гражданство Греции, то потребуют визу. Не работает схема, что купили на один паспорт, а предъявляете другой

По-моему, можно в турецких авиалиниях поменять данные в билете, лучше так, чем потом на границе с проблемами столкнуться

Конечно можете. Вы же гражданин двух государств

По правилам Международной ассоциации гражданской авиации списки подаются на пограничный контроль и идентифицируются по номеру паспорта. Если паспорт, который вы предъявите на иммигрэйшен, будет отличаться от того, что был в вашем билете, то вас не найдут и отправят в допроску, где вы будете долго объяснять местным чекистам, почему билет куплен на один паспорт, а границу проходите по другому.

У Фукуока свои визовые особенности. На 30 дней сюда можно без визы, при наличии обратного билета. Только если прилёт-вылет Фукуок