Прилетаю во Вьетнам в марте на месяц с Турецким авиалиниями из Греции через Стамбул. Есть российский паспорт и греческий.

Если на посадочном нету данных, которые как-то выделяют греческий паспорт, то вроде проблем не должно возникнуть.

На тот, что купили билет, если у вас гражданство Греции, то потребуют визу. Не работает система, что купили на один паспорт, предъявляете другой

Думаю можно на турецких авиалиниях поменять данные в билете, лучше так нежели потом на границе с проблемами столкнуться

Конечно можете. Вы гражданин двух государств

По правилам Международной ассоциации гражданской авиации списки подаются на пограничный контроль и идентифицируются по номеру паспорта. Если паспорт, который вы предъявите на имигрэйшен будут отличаться от того, что был в вашем билете, то вас не найдут и отправят в допроску, где вы будите долго объяснять местным чекистам почему билет купили на один паспорт, а границу проходите по другому.

Фукуок имеет свои визовые особенности. На 30 дней сюда можно вез визы, при наличии обратного билета. Только если прилет-вылет Фукуок