Можно ли на Самуи в иммиграционке получить продление штампа на 7 дней задним числом, если просрочка 1-2 дня? И пашет ли иммигрейшн 1 мая?

С просрочкой в иммигрэйшн вообще никак! Ищите, кто на бордер-ран возит и согласится с вами на границе уладить.

Такое делают только если крайний день выпал на выходной или праздник. Либо если ты в аварию попал или кокос на голову свалился. Хотя с кокосом не всегда прокатит — придётся доказать, что в шлеме был, а то ещё и штраф за езду без шлема влепят. .