С карты UnionPay при оплате в кафе Таиланда берут 3% Так всегда тут было? Плюс конвертация.

Ага.

3% — это чаевые, что ли, в чек включили?))

3% обычно мелкий бизнес берет, бывает и побольше) Это процент за эквайринг. Чаевые по желанию без чека, или сервис сразу в чеке — в крупных сетевых кафе обычно 10%.