Что выгоднее взять с собой в Паттайю — российские рубли или доллары? Или вообще баты купить ещё в России?

Берите доллары в России, обменяете уже здесь.

Евро и юани тоже нормально, и с годом никакого выноса мозга. + карта UP РСХБ, ГПБ, АТБ или Примсоцбанка для покупок и как запасной вариант.