Ситуация такая, давно забронировал отель на букинге, деньги списали сразу, у отеля проблемы, и он предлагает отменить бронь, я платил с долларового счета за отель в батах (

Вернут сумму в батах, получите по текущему курсу. Так было бы логично.

Если это возврат то конвертация на день перевода. Если это отмена, т. е. деньги были в холде то вся сумма. Но судя по вашему комментарию это будет как отдельная транзакция, по текущему курсу банк конвертнет.

Обсудите с букингом перенести бронь на другой отель что бы с возвратом не связываться.